Erarbeitung von Grundlagen zur Optimierung und Rationalisierung der thermischen Zubereitung von Lebensmitteln auf der Basis einer Kombination von Elektrobackofen und Kochplatten

1 Einleitung.- 2 Aufgabenstellung.- 3 Versuchsdurchführung.- 3.1 Material.- 3.1.1 Aufbau der Gerätekombination von Elektro-Kochplatten und Backofen.- 3.1.2 Wirkungsweise der Regelung der Automatik-Kochplatten.- 3.1.3 Auswahl der Gargefäße.- 3.1.4 Auswahl des Garguts.- 3.2 Versuchsaufbau und Methoden.- 3.2.1 Simulation von Garvorgängen.- 3.2.2 Vor- und Zubereitung der Lebensmittel.- 3.2.3 Energieverbrauchsmessungen.- 3.2.4 Temperaturmessungen.- 3.2.5 Ermittlung der Gewichts- und Trockensubstanzveränderungen.- 3.2.6 Statistische Auswertung.- 4 Ergebnisse.- 4.1 Untersuchungen zur Simulation von einzelnen Garvorgängen.- 4.1.1 Energieverbrauch und Wirkungsgrad in der Ankochphase.- 4.1.2 Verlustleistung von Topf und Platte in der Fortkochphase.- 4.1.3 Temperaturgefälle zwischen Topfinhalt und Topfumgebung.- 4.1.4 Temperatur-Zeit-Verhältnisse an der Gerätekombination Automatik-Kochplatte u. Backofen.- 4.1.4.1 Temperaturverteilung in der Mulde.- 4.1.4.2 Temperatur-Zeit-Verhältnisse an den Umschließungsflächen u. Außenseiten der Backofenmuffel.- 4.2 Einfluß der Kombination von Herdmulde und Backofen auf den Verlauf einer simulierten Menüzubereitung mit Edelstahl-Töpfen.- 4.3 Einfluß der Kombination von Herdmulde und Backofen auf reale Garvorgänge.- 4.3.1 Temperatur-Zeit-Verhältnisse an Gargut und Gargerät.- 4.3.2 Energieverbrauch und Garzeit.- 4.3.3 Gewichtsverlust und Trockensubstanz.- 5 Besprechung der Ergebnisse.- 6 Zusammenfassung.- 7 Literaturverzeichnis.